Si uno sólo pudiese escribir o hablar de lo que sabe, la humanidad le estaría agradecida y ese uno permanecería en silencio cual meretriz. Pero como no es mi caso, voy a escribir sobre lo que vivo. Y lo que vivo, es una enorme tradición gastronómica e italiana que he sentido gracias a mis dos padres (hago saber, que me refiero sin duda a mi madre y mi padre, pues en 1964, que fue cuando se casaron, en España, parejas de hombres, solo existían en la Guardia Civil).
Ambos dos, mi madre y mi padre, valga la redundancia, suman casi un siglo de experiencia en fogones italianos, y yo, no sólo he tenido la oportunidad de aprender algo de ellos, sino que además, he intentado conservar y publicar todo su enorme legado.
Hablar de mi padre (napolitano) es hablar de un cocinero italiano a la antigua usanza, alguien que vivía de forma visceral (hoy en día sería un intransigente) su profesión. Capaz de dar de comer a doscientas personas con una precisión casi industrial y al que tenían que sujetar (literalmente) cuando se enteraba que un cliente había echado ketchup en unos espaguetis a la carbonara. Un sacrilegio para la cocina entendida como religión.
Hablar de mi madre (española) es hablar de una cocinera italiana con carácter, en un mundo de hombres, y con un enorme corazón que pone en todo lo que hace. He sido testigo de cómo un cliente se emocionaba, literalmente, al probar uno de sus platos. Como en la película Ratatouille (pisto francés), pero de verdad. Ese es su auténtico mérito, ni estrellas, ni soles, ni otro tipo de mediciones.
Después de estos antecedentes, creo que tengo la suficiente autoridad como para hablar con conocimiento de causa, de uno de los platos estrella, más conocido y más versionado, de la cocina italiana: los spaghettis a la carbonara.
Este plato es originario del centro de Italia, más concretamente, Roma. Y aunque hay varias versiones sobre su nacimiento, me quedo con dos posibles. La primera, que los carboneros que llevaban carbón a la capital, comían los spaghettis mezclados accidentalmente con la “pimienta negra” que trasportaban. Y la segunda, que un restaurante llamado “Carbonara” hizo un plato de spaghettis con los ingredientes más americanos posibles, en agradecimiento a los Estados Unidos que, después de la Segunda Guerra Mundial, llegó a tener diecinueve bases militares en territorio italiano.
Así como en España existen tantos entrenadores de la Selección Nacional de Fútbol como habitantes, en Italia, la mejor cocinera del mundo es la madre, su señora madre, de cada uno de ellos, los italianos. Nadie cocina mejor que la “mamma mia”. Y ese dogma, esa creencia, ese mandamiento, se usa en la cocina hasta rozar el más absoluto fanatismo.
El carbonara fiel se hace con fideos largos, con spaghettis, fettuccini, rigatoni o bucatini. Los más puristas consideran un auténtico sacrilegio hacer esta receta con otro tipo de pasta. Nunca jamás se corta la pasta (otro motivo de disputa). Si no sabes enroscar, pide penne rigate (pluma rizada, malpensados).
Pero empecemos por el principio: la cocción. La pasta tiene que comerse al dente (al diente), aunque para gustos, los colores. Es como la “carne al punto”. Cada uno tiene su punto, y es muy difícil conseguir exactamente ese resultado para cada persona. Yo, cuando voy a un restaurante y pido carne, la pido “al punto del cocinero”, que es con la precisión con la que realmente me van a servir.
En España, comemos la pasta más bien pasada, como la verdura. Y los cocineros patrios, que han sido conscientes de semejante error, suelen cocinar menos… El pescado, jojojo.
Los spaghettis suelen cocerse una media de ocho minutos. Mi padre decía que la pasta estaba cocida cuando hablaba (poniendo la cantidad exacta de agua que necesitaba, cuando hacía glup, glup). Podríamos hablar de otros factores que intervienen en la cocción, como puede ser el tipo de pasta (integral, normal, genérica, etc…), la altitud, el tipo de agua, las prisas, el grado de alcohol del cocinero, etc… Pero siendo concretos, y no químicos, cuando el agua (a la que habremos incorporado sal, nada más) comience a hervir, se le incorpora la pasta.
La pasta tiene que estar recién hervida para una correcta resolución de la receta, pues, parte del truco reside en que el propio calor que conserva hará que se terminen de cocinar el resto de los ingredientes.
En cuanto a las cantidades de pasta por persona, la recomendación de 60 u 80 gramos (sin cocer) por ración es orientativa. Si tenemos en cuenta que se puede comer como plato único, podríamos elevar esa cantidad hasta los 100 gramos. He sido testigo de concursos de comedores de spaghettis donde el campeón se comió hasta seis kilos de pasta (cocida), pero eso es, otra historia.
El ingrediente estrella de este plato es el tocino de mejilla de cerdo (en italiano, guanciale), panceta, que no bacón. Opcionalmente se le puede poner cebolla, por eso del sofrito, pero si de ahorrar dinero se trata, mejor Jamón York como ingrediente adicional, que además, abulta más en el plato.
Se fríe en una sartén el cerdo, con perdón. Una vez que la panceta esté hecha, se incorpora la pasta y se rehoga. Se añade pimienta al gusto.
En cuanto a la crema que lleva la receta, también tiene diferentes versiones. La original se hace con huevo batido y queso pecorino romano (queso curado de oveja), pero versiones más modernas hacen la crema con mantequilla, nata, y queso parmesano (originario del Norte de Italia).
La crema sirve sobre todo para “ligar” la pasta con la salsa. Es curioso observar cómo en otras salsas de pasta que no llevan crema, terminas comiendo primero la pasta y después la salsa. Dos platos por el precio de uno.
Como punto final, se mezcla la pasta y la panceta con la crema, eso si, retirada del fuego, ya que con el calor latente de la misma se termina de cocinar. Se sirve añadiendo un poco más de queso rallado, al gusto.
Para terminar detallo, para mayor claridad, las dos recetas:
Carbonara Clásica
Ingredientes (para 4 personas)
Spaghetti (320 gramos).
2 lonchas grandes (de medio centímetro de grosor) de tocino de mejilla de cerdo.
2 huevos.
Aceite extra virgen de oliva.
Queso curado de oveja.
Sal y pimienta negra en granos, que se muele en el momento.
Elaboración:
Mientras que hierve el agua para la pasta, en una sartén se cuece con fuego bajísimo el tocino en un poco de aceite de oliva. Tiene que fundirse, no freírse o dorarse, y el aceite tiene que ser escaso porque el tocino suelta bastante grasa.
Mientras se bate el huevo, como si hubiera que hacer una tortilla, se mezcla con el queso de oveja rallado como polvo.
Se cuela la pasta (al dente, como siempre), y se mezcla con el sofrito en la misma sartén). Se apaga el fuego, y se echa el huevo batido. El huevo no tiene que cocer, tiene que espesarse apenas con el calor mismo de la pasta, pero quedándose fluido.
Después se sirve en los platos rápidamente, para que se quede caliente. Se le echa por encima una generosa cantidad de pimienta negra rallada en el momento (es importante el sabor de la pimienta).
Carbonara Moderna
Ingredientes (para 4 personas):
Spaghetti (320 gramos)
200 grs. de jamón york en lonchas gruesas.
200 grs. de bacón.
200 ml. de nata liquida.
90 grs. de queso parmesano.
3 cucharadas de mantequilla.
3 yemas de huevo.
Sal y pimienta.
Elaboración:
En una cazuela con agua y con una pizca de sal, se ponen a cocer los spaghettis durante aproximadamente ocho minutos.
Cortamos el bacón y el jamón york en tacos alargados de medio centímetro. Se fríen en una sartén con la mantequilla.
Cuando el bacón esté ligeramente dorado, se retira la grasa sobrante sin dejarlo totalmente seco, y se le añade la nata, las yemas de huevo, medio paquete de queso parmesano y se salpimienta al gusto.
En el momento que la salsa resultante comience a hervir, se le añaden los spaghettis, y se rehogan para que se liguen.
Si quedan demasiado secos, se puede corregir con un poco de leche.
Se sirven añadiendo el resto del queso en cada plato.
Ambos dos, mi madre y mi padre, valga la redundancia, suman casi un siglo de experiencia en fogones italianos, y yo, no sólo he tenido la oportunidad de aprender algo de ellos, sino que además, he intentado conservar y publicar todo su enorme legado.
Hablar de mi padre (napolitano) es hablar de un cocinero italiano a la antigua usanza, alguien que vivía de forma visceral (hoy en día sería un intransigente) su profesión. Capaz de dar de comer a doscientas personas con una precisión casi industrial y al que tenían que sujetar (literalmente) cuando se enteraba que un cliente había echado ketchup en unos espaguetis a la carbonara. Un sacrilegio para la cocina entendida como religión.
Hablar de mi madre (española) es hablar de una cocinera italiana con carácter, en un mundo de hombres, y con un enorme corazón que pone en todo lo que hace. He sido testigo de cómo un cliente se emocionaba, literalmente, al probar uno de sus platos. Como en la película Ratatouille (pisto francés), pero de verdad. Ese es su auténtico mérito, ni estrellas, ni soles, ni otro tipo de mediciones.
Después de estos antecedentes, creo que tengo la suficiente autoridad como para hablar con conocimiento de causa, de uno de los platos estrella, más conocido y más versionado, de la cocina italiana: los spaghettis a la carbonara.
Este plato es originario del centro de Italia, más concretamente, Roma. Y aunque hay varias versiones sobre su nacimiento, me quedo con dos posibles. La primera, que los carboneros que llevaban carbón a la capital, comían los spaghettis mezclados accidentalmente con la “pimienta negra” que trasportaban. Y la segunda, que un restaurante llamado “Carbonara” hizo un plato de spaghettis con los ingredientes más americanos posibles, en agradecimiento a los Estados Unidos que, después de la Segunda Guerra Mundial, llegó a tener diecinueve bases militares en territorio italiano.
Así como en España existen tantos entrenadores de la Selección Nacional de Fútbol como habitantes, en Italia, la mejor cocinera del mundo es la madre, su señora madre, de cada uno de ellos, los italianos. Nadie cocina mejor que la “mamma mia”. Y ese dogma, esa creencia, ese mandamiento, se usa en la cocina hasta rozar el más absoluto fanatismo.
El carbonara fiel se hace con fideos largos, con spaghettis, fettuccini, rigatoni o bucatini. Los más puristas consideran un auténtico sacrilegio hacer esta receta con otro tipo de pasta. Nunca jamás se corta la pasta (otro motivo de disputa). Si no sabes enroscar, pide penne rigate (pluma rizada, malpensados).
Pero empecemos por el principio: la cocción. La pasta tiene que comerse al dente (al diente), aunque para gustos, los colores. Es como la “carne al punto”. Cada uno tiene su punto, y es muy difícil conseguir exactamente ese resultado para cada persona. Yo, cuando voy a un restaurante y pido carne, la pido “al punto del cocinero”, que es con la precisión con la que realmente me van a servir.
En España, comemos la pasta más bien pasada, como la verdura. Y los cocineros patrios, que han sido conscientes de semejante error, suelen cocinar menos… El pescado, jojojo.
Los spaghettis suelen cocerse una media de ocho minutos. Mi padre decía que la pasta estaba cocida cuando hablaba (poniendo la cantidad exacta de agua que necesitaba, cuando hacía glup, glup). Podríamos hablar de otros factores que intervienen en la cocción, como puede ser el tipo de pasta (integral, normal, genérica, etc…), la altitud, el tipo de agua, las prisas, el grado de alcohol del cocinero, etc… Pero siendo concretos, y no químicos, cuando el agua (a la que habremos incorporado sal, nada más) comience a hervir, se le incorpora la pasta.
La pasta tiene que estar recién hervida para una correcta resolución de la receta, pues, parte del truco reside en que el propio calor que conserva hará que se terminen de cocinar el resto de los ingredientes.
En cuanto a las cantidades de pasta por persona, la recomendación de 60 u 80 gramos (sin cocer) por ración es orientativa. Si tenemos en cuenta que se puede comer como plato único, podríamos elevar esa cantidad hasta los 100 gramos. He sido testigo de concursos de comedores de spaghettis donde el campeón se comió hasta seis kilos de pasta (cocida), pero eso es, otra historia.
El ingrediente estrella de este plato es el tocino de mejilla de cerdo (en italiano, guanciale), panceta, que no bacón. Opcionalmente se le puede poner cebolla, por eso del sofrito, pero si de ahorrar dinero se trata, mejor Jamón York como ingrediente adicional, que además, abulta más en el plato.
Se fríe en una sartén el cerdo, con perdón. Una vez que la panceta esté hecha, se incorpora la pasta y se rehoga. Se añade pimienta al gusto.
En cuanto a la crema que lleva la receta, también tiene diferentes versiones. La original se hace con huevo batido y queso pecorino romano (queso curado de oveja), pero versiones más modernas hacen la crema con mantequilla, nata, y queso parmesano (originario del Norte de Italia).
La crema sirve sobre todo para “ligar” la pasta con la salsa. Es curioso observar cómo en otras salsas de pasta que no llevan crema, terminas comiendo primero la pasta y después la salsa. Dos platos por el precio de uno.
Como punto final, se mezcla la pasta y la panceta con la crema, eso si, retirada del fuego, ya que con el calor latente de la misma se termina de cocinar. Se sirve añadiendo un poco más de queso rallado, al gusto.
Para terminar detallo, para mayor claridad, las dos recetas:
Carbonara Clásica
Ingredientes (para 4 personas)
Spaghetti (320 gramos).
2 lonchas grandes (de medio centímetro de grosor) de tocino de mejilla de cerdo.
2 huevos.
Aceite extra virgen de oliva.
Queso curado de oveja.
Sal y pimienta negra en granos, que se muele en el momento.
Elaboración:
Mientras que hierve el agua para la pasta, en una sartén se cuece con fuego bajísimo el tocino en un poco de aceite de oliva. Tiene que fundirse, no freírse o dorarse, y el aceite tiene que ser escaso porque el tocino suelta bastante grasa.
Mientras se bate el huevo, como si hubiera que hacer una tortilla, se mezcla con el queso de oveja rallado como polvo.
Se cuela la pasta (al dente, como siempre), y se mezcla con el sofrito en la misma sartén). Se apaga el fuego, y se echa el huevo batido. El huevo no tiene que cocer, tiene que espesarse apenas con el calor mismo de la pasta, pero quedándose fluido.
Después se sirve en los platos rápidamente, para que se quede caliente. Se le echa por encima una generosa cantidad de pimienta negra rallada en el momento (es importante el sabor de la pimienta).
Carbonara Moderna
Ingredientes (para 4 personas):
Spaghetti (320 gramos)
200 grs. de jamón york en lonchas gruesas.
200 grs. de bacón.
200 ml. de nata liquida.
90 grs. de queso parmesano.
3 cucharadas de mantequilla.
3 yemas de huevo.
Sal y pimienta.
Elaboración:
En una cazuela con agua y con una pizca de sal, se ponen a cocer los spaghettis durante aproximadamente ocho minutos.
Cortamos el bacón y el jamón york en tacos alargados de medio centímetro. Se fríen en una sartén con la mantequilla.
Cuando el bacón esté ligeramente dorado, se retira la grasa sobrante sin dejarlo totalmente seco, y se le añade la nata, las yemas de huevo, medio paquete de queso parmesano y se salpimienta al gusto.
En el momento que la salsa resultante comience a hervir, se le añaden los spaghettis, y se rehogan para que se liguen.
Si quedan demasiado secos, se puede corregir con un poco de leche.
Se sirven añadiendo el resto del queso en cada plato.
